Al igual que la sacarosa, los edulcorantes calóricos son azucares y alcoholes de azúcar es un hidrato de carbono y los hidratos de carbono son la mayor fuente de energía en forma de calorías para el cuerpo.

Muchos alimentos los contienen, incluyendo el pan, la fruta, la leche y los vegetales; se trata de alimentos con muchas vitaminas y minerales que, junto con los hidratos de carbono, hacen a la buena nutrición. Por otra parte, productos tales como los refrescos, pasteles, postres, etc., son muy altos en azúcar agregado. Aunque parezca mentira, el azúcar forma parte de una dieta sana, siempre y cuando se use con moderación. Pero, ¿qué es moderación?: es usar sólo la cantidad necesaria al día, ya que los alimentos por naturaleza tienen su propio azúcar. Recordemos que relacionadas con su ingesta se incluyen enfermedades como la diabetes, la obesidad, la hiperactividad y la caries dental, entre otras.

Los edulcorantes calóricos nutritivos proporcionan energía, es decir, calorías. Entre ellos encontramos la sacarosa (que es el azúcar de las frutas y que es 1.5 veces más dulce que la sacarosa, lo cual significa que con el mismo valor calórico, se necesita menos cantidad para lograr el mismo grado del dulzura), la miel de abeja, el jarabe de maíz, la melaza, el piloncillo, la dextrosa y la maltosa, entre otros. Los azúcares como la glucosa, la fructosa y el azúcar invertido son los que mas se usan en las comidas procesadas para bebé, y algunos alimentos procesados contienen azúcar marrón, sucrosa, dextrosa, jarabe de maíz de fructosa alta, melaza, fructosa, etc.

El azúcar fue el edulcorante calórico más consumido en el mundo hasta mediados del siglo XX, pero en la actualidad los edulcorantes artificiales parecen ser una alternativa para quienes no quieren o no pueden consumir azúcar. Se trata de un nicho de mercado de por lo menos 50 millones de consumidores solamente en México.

Elaborados por el ser humano, desde el punto de vista químico, los edulcorantes no calóricos son un grupo muy heterogéneo que tiene en común su intenso sabor dulce, la falta de energía suficiente y el hecho de que las bacterias orales no los pueden metabolizar. Entre ellos se encuentran el aspartame, el ciclamato y la sacarina que, aunque perfectos para evitar las caries, tienen algunas desventajas en cuanto al sabor, estabilidad y la falta de volumen. Su gran dulzor y menor aporte energético permiten agregarlos a una gran variedad de productos reduciendo de manera significativa su aporte calórico. Existe, sin embargo, cierta polémica acerca de los posibles daños a la salud que pudieran provocar estos edulcorantes: ¿Se deben consumir? Si bien se ha mencionado la posibilidad de que sean potencialmente cancerígenos, no existen estudios serios que lo demuestren. Tanto la Administración de Alimentos y Fármacos de los estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) como la Secretaría de salud aprueban su consumo, así como su inclusión en la elaboración de alimentos y bebidas.

Sin embargo, el consumo excesivo de edulcorantes artificiales puede perjudicar la salud, por lo que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (la FAO, por sus siglas en ingles) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establecieron un índice de consumo seguro que se conoce como Ingestión Diaria Máxima Aceptable (IDA) que no es más que el consumo diario recomendable.

Para la sacarina la IDA es de 5 miligramos por kilogramo de peso al día, y es uno de los más bajos entre los edulcorantes artificiales. Por ejemplo, una persona de 70 kilos no debe consumir más de 10 sobrecitos de sustituto de azúcar. Ahora bien, la IDA para el aspartame es de 40 miligramos por kilo de peso por día. Por su parte, el consumo diario aceptable de sucralosa también es de 5 miligramos por kilogramo de peso al día, en tanto que la IDA para el acesulfame de potasio es de 15 miligramos por kilogramo de peso por día.

Cabe destacar que difícil establecer una equivalencia entre la IDA de todos los edulcorantes y los productos que los contienen debido a que, con frecuencia, los endulzantes están mezclados.

En cuanto al prevención, tratamiento y control de la diabetes, la Norma Oficial Mexicana señala que los edulcorantes nutritivos aportan energía a la dieta e influyen sobre los niveles de insulina o glucosa, mientras que los edulcorantes no nutritivos son endulzantes potentes, su aporte energético es mínimo y no afectan los niveles de insulina o glucosa sérica, por ejemplo: sacarina, aspartame, acesulfame de potasio y sucralosa.

Esto quiere decir que las autoridades de salud de nuestro país reconocen en los edulcorantes artificiales una alternativa para quienes necesitan moderar el consumo de azúcar, además que su consumo es valido porque están científicamente autorizados, con la salvedad de que se deben utilizar de la manera adecuada, y que para ello los médicos deben orientar al paciente tanto con respecto al uso de los endulzantes naturales como de los artificiales; en este sentido lo más apropiado es ofrecer la cantidad requerida en forma individual, recordando que los endulzantes artificiales no se recomiendan en el caso de las mujeres embarazadas y niños.

Mientras la ciencia avanza en la investigación de los nuevos edulcorantes artificiales, nosotros podemos disfrutar con moderación de una alternativa mucho más sencilla y a nuestro alcance: del extraordinario alimento que es el azúcar.

Algunos edulcorantes no calóricos

El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son dos aminoácidos. Hay varias marcas en el mercado y es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar.

El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial. Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como edulcorante de mesa.

La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el primer edulcorante artificial y se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.