El chile, a diferencia de otras
plantas comestibles originarias de América que
tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos,
conoció una rápida difusión mundial luego de su
llegada a España. En la actualidad, China, Estados
Unidos y México son los principales productores en el
ámbito mundial.
El chile pertenece a
la clase embriofita siphonogama, a la familia de
las solanáceas, y su nombre científico es capsicum.
Alrededor del mundo existen
aproximadamente tres mil tipos de este fruto. Más que
su capacidad para picar, del chile se aprecia la
variedad de sabores que ofrece al paladar. Su sabor,
diferente según el tipo, se encuentra en el pericarpio
del fruto, es decir, en su cubierta externa, mientras
que su picor se esconde en la placenta y en las venas,
y resulta de una combinación de capsaicinoides
(alcaloides), uno de los cuales, llamado precisamente
capsaicina, es el responsable principal del picante.
El picor del chile se mide en unidades Scoville, en
honor del primer farmacólogo capaz de idear una
medición por medio de catadores. Actualmente el
procedimiento no necesita de lenguas dispuestas, sino
que se realiza por medio de una «cromatografía líquida
de alta presión». El chile que posee mayor cantidad de
unidades Scoville es, hasta ahora, el sabino rojo (un
tipo de habanero).
Resulta imposible, incluso en
México, conocer y probar todos los tipos de chiles.
Están los «nacionales», originarios de diferentes
estados que se comercializan por todo el país y hasta
internacionalmente. Pero están también los chiles
«regionales» que sólo se consumen de manera local y
que, aunque a simple vista se parecen, son únicos por
sus diferencias en sabor y en su elaboración; por otra
parte, un mismo chile tendrá un sabor distinto si se
sirve hervido, tostado o macerado. Se pueden consumir
frescos o secos, y de ello depende su nombre. Por
ejemplo, si al poblano se lo deja madurar y secar, se
le llama ancho; secado y ahumado, el jalapeño es un
chipotle (del nahuatl chilli y poctli, humo), o el
chilaca, que seco, es el famoso pasilla. En la cocina
mexicana el chile se trasforma en simple aliño, en
plato principal o hasta en postre.
Desde el perfecto equilibrio de
ingredientes de un mole, hasta fresco, rebanado,
flotando en la sopa para darle sabor, los chiles dan
placer y dolor, la dualidad del picante que
inevitablemente provoca adicción. El «enchilamiento»
se puede describir como una elevación de la
temperatura y, dependiendo del grado y la reacción,
los ojos lloran, la nariz moquea, sumban los oídos,
arde la lengua y las encías; hay quien ha sufrido
mareos o un malestar generalizado de pesadilla. Pero
el paladar se habitúa gradualmente y el placer de una
buena enchilada o del leve picor en la comida se queda
en la mesa cotidiana provocando melancolía a quienes
se alejan de este fruto.
Propiedades
Nutricionales
Dados su alto contenido de
vitamina C (ácido ascórbico), los chiles tienen un
valor nutrimental, incluso superior al de los
cítricos. La presencia de capsaicina en los jalapeños
es muy valiosa en la dieta del humano por su gran
contenido en potasio, vitaminas A y C, hierro,
magnesio, tiamina, riboflavina y niacina, así como
bajo contenido de sodio.
Una comida con chile acelera el
ritmo del metabolismo en un 25% y causa un consumo de
45 calorías adicionales. El picante se debería usar
junto con el requesón y los chabacanos como alimentos
para perder peso. Y no hay manera más sabrosa de
reducir las grasas de la dieta y perder peso porque el
jalapeño aumenta el sabor de las comidas sin agregar
un gramo de grasa. Por otra parte, la Sociedad
Americana de Enfermedad del Sistema Digestivo
descubrió que las comidas picantes no provocan úlceras
o dañan el estómago: de hecho, el chile promueve la
buena digestión, aumenta la producción de saliva y de
jugos gástricos, mientras la capsaina forma una
corteza en la pared abdominal que la protege de los
daños producidos por los ácidos y el alcohol; e
incluso existe evidencia de que el chile puede reducir
la presión arterial.
En Tailandia se descubrió que
los jalapeños contienen anticoagulantes que facilitan
la circulación de la sangre (previniendo los
coágulos), y así reducen el peligro de un ataque
cardíaco. Además, también se ha investigado su
capacidad para reducir los niveles de colesterol y sus
poderes como afrodisíaco.
La capsaina que se encuentra en
los chiles picantes es así mismo un poderoso
antioxidante que obstaculiza la reacción en cadena de
los radicales libres que causan el proceso del
envejecimiento. Según estudios recientes, se sospecha
que tiene la capacidad de destruir células cancerosas
antes de que produzca algún daño. De la misma manera,
funciona como un expectorante natural y
descongestionante que ayuda a prevenir la bronquitis y
el enfisema. Si usted ya los incluye en su dieta, hay
todavía muchas razones más para disfrutar de los
chiles jalapeños; y si aún no los ha probado, les
sugerimos agregarlos al menú cotidiano.
En el próximo correo, (Parte 2),
veremos el Chile Pimiento (chile dulce) y las
equivalencias de los diferentes tipos de chiles.
